今年七夕“蟹”逅了兩隻奄仔蟹,餐桌上就來一次“蟹”后相會。心裏正籌算怎麼吃,找一些資原料,原來5月到9月都是奄仔的品嚐佳期。
奄仔、重皮蟹、軟殼蟹、水蟹、骨蟹、膏蟹,這一連串的名字眼花繚亂?其實它們是一隻母青蟹一生中不同階段的名稱。奄仔是青蟹最年輕的時刻,尚未交配過的母青蟹都稱做奄仔,是母青蟹一生中最青春靚麗的時刻,此時期的奄仔蟹肉質最是純美清爽。待奄仔慢慢長大,褪去外殼,長出新的成年蟹殼,換殼階段新殼還屬一層薄膜時,稱為重皮蟹。
未抱卵的母蟹這時精華全部集中在軟殼的脂膏裡,蒸後在凝與未凝之間,吃起來柔糯細膩,似能直接自舌尖滑入咽喉;舊殼脫盡,新殼還軟軟腍腍時,被稱為軟殼蟹,為了供應外殼生長,軟殼蟹在生長期內會不斷分泌出養分,白灼最鮮美補身;外殼漸漸堅硬,這大概就是蟹最瘦的時候了,無肉亦無膏,稱之水蟹,別看沒肉,蟹殼內的一汪水卻是最甜最鮮,尋常人家少許錢就能拎一串兒回家,蒸熟後背上開個小孔,以吸管吮肚中鮮湯,滋味最是嶺南一絕。若僅有一隻,煲鍋水蟹粥,也能討好一家人的胃口。
水蟹長大,羽翼漸豐,這時候肉多膏少,大家叫它骨蟹,煲湯滾粥。待骨蟹繼續成長,肉豐膏實之際,就是大家熟識的膏蟹。雄蟹則稱為肉蟹,蟹身沉重。
變為膏蟹的母青蟹,大火蒸過,蟹膏就變得橙黃硬實,奄仔與之最大的不同就是蟹膏淡黃柔軟如燉蛋、甘香豐腴,一般5月見市,至端午後與中秋前最肥滿。
清蒸當然是最簡便的方法,又能揮發它的鮮甜味道。蘸些大紅浙醋,若嫌醋汁搶味,也可在蟹身撒些鹽粒,金黃色半流質的蟹膏清香不膩口。
吃奄仔有另外一種食法就是"乾迫"。這種類似乾煎的手法,用少量的油和高溫把蟹殼裡的水分烘乾,調味也只是稍稍用些蔥、姜、鹽、酒,原汁原味又高度濃縮,這樣烹製出的蟹,肉實膏香,最大限度地激發蟹肉尤其是蟹膏的干香。乾迫後的奄仔蟹鍋氣十足,蟹肉帶淡淡的鹹,蟹膏水分收乾不似清蒸軟綿,吃來竟像鹹蛋黃般起沙,更有手藝高超的師傅真的摻入些鴨蛋黃,顆粒更是甜鹹難辨,香得讓人吃完還捨不得擦掉指尖上的餘味。
做法
热锅热油,先爆香姜片,调中小火,沿锅四周烹入酒適量,盖鍋盖,2分钟后,加入小半碗水,继续盖盖煎焗2分钟,打开再烹入少量酒、盐,盖盖煎焗1分钟,再加葱段,翻炒蟹熟,散發芬香。
今次兩種食法都試了,"清蒸"鮮味十足,"乾迫"肉實膏香,甘香味美,很有風味。
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